我们花了28天，翻阅了n篇相关文献资料，过滤掉了大量的无用和不准确信息，才为你提炼出这一系列关于

　　看完这一系列文章，你也许就能比99%的人更懂糖。这篇文章的阅读时间约为20分钟。

　　这篇文章，我们继续来和大家介绍各种固体糖，包括晶体糖和其他形态的非晶体糖。

　　这里介绍的砂糖就是白糖，也叫做白砂糖，由甘蔗或甜菜等植物加工而成，产销地主要以南方地区为主。主要成分是蔗糖（含蔗糖99.5%以上）。属于我们日常接触到最多的一类固体糖，具有易保存、便使用的特点。

　　依照国家标准，国产砂糖的蔗糖含量高于99.45％、水分低于0.12%。分为精制、优级、一级和二级四个等级，等级越高，价格越贵。

　　按其晶粒大小，感官上可划分为：粗砂糖、一般砂糖、细砂糖Caster sugar（幼砂糖）、特细砂糖等，其颗粒越小，溶解速度越快。颗粒大小会因产地甚至生产国的不同而有所的差异，不需要过于纠结。

　　烘焙中我们最常用的是幼砂糖，它具有干燥度高、晶粒幼细、均匀、粗糙的特点，对于操作中一些打发的动作非常有利，例如，和黄油混合搅打，加入的幼砂糖可形成良好的摩擦效果，可加速打发。在蛋白中又可快速的溶解在内，打发出稳定细腻的蛋白霜，烘烤出更为细密、蓬松的蛋糕体。因而常使用在蛋糕面糊、慕斯一类的基底等产品中。

　　如果口感设定是颗粒质地的酥脆饼干（例：蝴蝶酥/裹法式软糖），就可以通过使用颗粒较大的砂糖来实现。

　　全面充分的解读各类糖，可以帮助我们更合理的选择和应用到日后的烘焙学习中。

　　介于目前法甜制作中，大多配方中使用的多见为韩产幼砂糖。这里是否暗藏玄机，韩产和国产究竟有什么区别？

　　糖霜主要由砂糖经低温研磨制成。通常会添加3%-10%不等的淀粉（玉米淀粉为主），防止受潮而产生糖粒纠结。

　　糖霜不仅限于市售版本，当然也可以通过勤劳的双手和必要的研磨工具来实现。在研磨杯中加入砂糖和相应比例的淀粉，轻松地改变砂糖的形态得到自制糖霜。

　　在烘焙中可以使用糖霜代替砂糖使用，也常常撒在甜品表面做装饰，起到提升产品的整体美观度的作用，但由于颗粒较小遇水易溶解的特性，不适宜用在湿度较大及长时间放置的甜点上。

　　在一些配方中会使用到糖粉替代砂糖进行打发和融合，是因为糖粉的颗粒微细，食材间相互的融合度高，例如和面粉、黄油等结合时融合效果较好，制成饼干曲奇一类的面团产生的口感细腻，纹路也平滑清晰，切换成砂糖的口感则十分酥脆。

　　或者在打发动物性淡奶油时，在湿性发泡阶段加入7%的糖粉，可以起到调味和增强奶油立体度的效果。

　　目前很流行的糖霜饼干上五彩缤纷的装饰部分就是以糖霜为主要原料经调色和打发后来涂绘完成的，十分的美轮美奂。

　　这里介绍的糖粉是指仅使用白砂糖或冰糖原粒制成的糖粉末，它的特点是无任何额外添加达到更高的纯度，和糖霜一样可以使用研磨机自制。

　　只不过在制作完成后，切记密封工作一定到位，不然你就且等收获一堆糖块吧。（囧）

　　通常量产制作糖粉的方式有两种，一种是直接使用白砂糖或冰糖低温研磨；另一种是将砂糖制作成高浓度溶液，使用喷雾干燥制粒法制得，但此类技术的设备工艺成本较高。

　　糖粉具有易溶于水的特点，可在蛋糕制作、面包等烘焙产品中作为原料使用，例如马卡龙的授课，老师们也常强调大家选用此类纯度高的糖粉来制作，具有稳定品质提升成功率的作用，使马卡龙的成功率更高。而冰糖粉在饮品中的使用更为多见，一些高档场所中现调的茶饮等都会有提供。

　　采用葡萄糖、变性淀粉、江南体育官方网站氢化植物油等配制而成，将葡萄糖粉采用油脂包覆加工而成，不容易结块，遇水也不易融化和吸潮，可以很好的用于西点、蛋糕、点心等产品的装饰效果上。可以长时间保持产品的美观和完整度。这就是传说中不惧水的防潮糖粉啦！

　　绵白糖和上白糖同属精制糖的一种，绵白糖实际是砂糖被碾碎的微细颗粒，并且糖粒表面（喷）有转化糖浆，水分含量不少，约在2%范围左右，通常北方地区用得比较广，颇有自产自销的状态，使用率略低于砂糖。

　　因绵白糖的颗粒细小，颗粒形态和积雪相似，结白且疏松，溶解度也比砂糖略高，加上表面的转化糖浆，甜度上也比砂糖高一些，经烘烤更容易上色，如在干燥的地方存放容易脱水结块，不便于使用。

　　接下来谈及的上白糖，它的物理构成和绵白糖相同，颗粒比绵白糖更为微细，主要产自日本，在本国使用得较多，譬如制作和菓子一类的甜食。使用绵白糖暂代细砂糖时，对绝大部分的食品而言影响不会太明显。但需要特别注意，绵白糖和蛋白结合时较难打发，例如马卡龙这一类特殊严苛的产品，因为绵白糖的水份含量比较大，直接关联到各个制作环节的状态从而影响成败，不建议替用，损耗食材。更多的是制作一些冰饮小食凉菜等为主。

　　冰糖实际是由白砂糖重新结晶而成的产物，需大量生产时，通常使用白糖的前驱物—糖浆直接进行大颗粒结晶制得。通过物理结构，可看出冰糖的纯净度很高，有单晶体和多晶体两种，是两种不同的结晶过程，分别呈透明或半透明状，单晶体的冰糖纯度更高一些。

　　冰糖的售价相对白砂糖要高，但成分却大径相同。正因为如此，不少学者认为砂糖所保留下来营养成分更高，毕竟每个人的思考角度不同，自然见解也不一样。此处缺少一个专！家！

　　冰糖的使用在港式甜品、膳食和煨类菜肴比较多见，味清甜可口，烧制肉制品时可通过焦化上色和增加光泽感。

　　珍珠糖（或粗糖）是用白糖或细砂糖通过挤压制成不规则颗粒的不透明卵形小粒糖。

　　用法与粗砂糖非常相似，属耐烤糖的一种，常见的比利时品牌商则将糖的大小通过P1-P4进行划分，数值越大糖粒越大。但在口感上，它没有粗砂糖硬，常被用于布里欧和圆形泡芙这类糕点。

　　赤砂糖和红糖，除了含有大量蔗糖外，还由少量的维生素（富含B族维生素）以及微量元素（如钙、铁、镁、锰等）构成，均为带蜜糖。

　　赤砂糖、红糖和砂糖一样都是由蔗糖分子组成，属于双糖。红糖的形态各异，通常有红糖粉（细小粒子）、土法制片糖/砖糖、碗糖（模具成型）等。而赤砂糖的形态相对比较单一，多见为黄褐色系或深或浅的大粒结晶体为主。

　　赤砂糖以甘蔗（甜菜）或原糖为原料，经清净处理后，然后浓缩、结晶、分蜜及干燥所制得的棕红色或黄褐色的带蜜砂糖，是工业化生产白砂糖的副产品。

　　这种糖蜜和砂糖的的组合法在国外很常见，根据不同分量的糖蜜的份，大致分为Dark Brown Sugar和Light Brown Sugar，一些配方中标示的Brown Sugar指的就是这种类型的赤砂糖。通常为黄褐色沙粒状，实际的颜色来自于附着在表面的糖蜜，颜色偏浅。

　　“古法红糖”想必大家并不陌生，实际是省略了“清净”这一步工序，将蔗汁直接蒸发，所以杂质偏多十分黏连，无法形成砂糖粒的结晶，在制法上没有过多的讲究，所以旧式小作坊或者现代化工厂都可以完成生产，一般直接压缩成块的形式在售卖。在国外标注为Demerara或Muscovado Sugar，就是这类传统制作的红糖。

　　两种糖的主要原料都是砂糖，含有糖蜜和矿物质、微量元素等其他灰分杂质，而形成的独有风味，简而言之就是砂糖和糖蜜的混合物。在营养价值高于砂糖，并具有独特的风味，从金黄色到深棕色不等，一般颜色越深表示其中糖蜜的比例越高，越容易黏连结块，风味越浓重，糖蜜含量低则颗粒越分明。

　　不过相较制作工艺上存在细小的差异，在营养价值也一直颇有争议的话题。近年来，兴谈起有关红糖的养生功效说，关注度一度飙升，不少商家玩起了混淆概念将赤砂糖直接以红糖的名义售卖，所以在选购时，需要小心识别。

　　黑糖广义而言同属于红糖，在传统的生产工艺上制作方式如出一辙，很好的保留了相当的营养价值。不过在制糖的时间和温度上有所差异。过程中产生的焦化反应会形成深色泽且风味厚重的糖，并且和空气接触后氧化颜色接近于黑色。

　　当然，各个产地的甘蔗原料质量也是直接影响品质的关键。台湾地区和日本、马来西亚国通常把这种深色红糖冠以黑糖的称谓，和红糖一样，富含大量铁元素营养价值很高，有明显的焦香味，在亚洲地区通常用作烹饪在贩卖和使用。

　　赤砂糖在制作工艺上会残留磷酸，硫磺，脱色剂的残留，在外貌形态上，难以区分，可通过水溶分辨。

　　海藻糖是迄今为止发现的一种较为健康、天然的高品质双糖，从自然界中的植被和昆虫体液中提取，通过发酵酵母、灰树花细胞提取或用淀粉经酶转化实现量产。

　　大量海藻糖相关的工业生产始源于日本，据说海藻糖在当地已经有六千多种产品中得到应用，在烘焙领域中同样使用广泛，日本面包师也经常用这种糖来替代蜂蜜，目前国内也已经有很多蛋糕面包，饼糖制造企业投入使用。

　　它的甜度是砂糖的45％，甜度温和，味感清爽，添加海藻糖既能改善需求性能，又可以很好的保留原有风味，是目前相当具有优势的一款功能性佳的食用糖。

　　从健康的角度出发，海藻糖较砂糖，吸收率和消化率都更为缓慢，不易使血糖飙升过高而诱发糖尿、高血压等一类疾病，属于现阶段对健康较为有益的食用糖。

　　因其属于非还原性糖，在与氨基酸、蛋白质共存时经高温加热也不会产生褐变(美拉德反应)，适用在需要高温处理的食品应用上

　　既能使食品本身具备很好的持水性能外，不会因较高的湿度影响，出现高吸潮的现象而影响内外形态，并防止离水，从而有延长食品的保质期限的作用。

　　具有防止淀粉老化的作用，用于烘焙食品，尤其是一些需要低温储存和冷冻条件储存的食品上可比较明显的效用，并且抑制冰晶生成。

　　海藻糖可以有效防止蛋白质在较低温或高温、干燥的条件下而产生变性。对有蛋白质一类的食品可以更好的保持蛋白质原型，不容易产生质变；

　　油脂在高热或光照，会产生过氧化物等不良气体，海藻糖可以很好的抑制作为气味源的这部分不饱和脂肪酸的分解而导致的质变

　　海藻糖的甜度是砂糖的45％ ，甜度温和，味感清爽，添加海藻糖既能改善需求性能，又可以很好的保留原有风味，是目前相当具备优势的一款功能性极佳的食用糖。

　　木糖醇最初产自芬兰，从白桦树、橡树、玉米芯等一类植物素料中提取，是一种比较安全的甜味剂。

　　在国外，原先作为糖尿病患者的代糖在使用，代谢时不受胰岛素调节不会分解葡萄糖和影响血糖值，口感和蔗糖相近。

　　现投入市场中使用的木糖醇甜度约为蔗糖的1.2-1.5倍不等，每日每人次所摄入的量需控制在50g年以内，人体对木糖醇的耐受性比较差在肠道内的吸收率较低，过度食用会对肠胃造成刺激，易引起个别腹部不适、肠鸣胀气等，严重还会导致腹泻。

　　在日常生活中，我们食用的瓜果和谷物中都含有木糖醇，只不过含量甚微。在专业烘焙领域中使用得较少，除了成本高的缘故，木糖醇并不属于糖，仅是糖醇类，并不具备烘焙用糖除口味以外的作用，黏度较低，（麦芽糖醇黏性较大）难以达到预想中的效果，所以在日常食用加工中，并不会使用到。

　　但随着新兴的“无糖”食品工业的逐渐盛行，美食文化结合健康不断白热化，木糖醇产业的推进必然成为大势所趋。

　　艾素糖、一般用于制作手工糖果或糖饰工艺，我们在一些展会上看到的大型拉糖技艺的糖艺作品都是用它来制作的。

　　艾素糖属于甜味剂代糖中的一类，具有易溶于水、透明度高，吸湿性弱，甜度和热量低的特点，仅是砂糖45%-65%的甜度值，并且摄取后不会导致龋齿，在体内代谢吸收率低，不易波及血糖值，医疗服务于糖尿病患者。在食品工业上的应用也一样广阔。

　　固态糖的下篇到这里就结束啦，不知道小伙伴们有对糖，有没有更了解一些呢？我们在液态糖的篇章再见！